Die nachfolgenden Informationen sollen den Pilzsachverständigen (PSV) *1 deutlich machen, dass der Handel mit Pilzen und Pilzprodukten kein rechtsfreier Raum in Deutschland ist. Allerdings haben PSV beim Gang über den Markt oder durch den Supermarkt keine weitergehenden Rechte als jeder andere Verbraucher. Aber sie haben die besseren Kenntnisse bezüglich der angebotenen Pilzarten und deren Qualität. Die amtlichen Kontrollen von Pilzen und Pilzerzeugnissen, die an Verbraucher abgegeben werden, obliegen aber gemäß dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) den jeweils zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden.

Der Handel mit Speisepilzen und Pilzprodukten stellt einen nicht unwesentlichen Wirtschaftsfaktor dar. Allein die Produktion von Champignons betrug 2018 in Deutschland etwa 76.000 t (24.05.2019; www.pilzbau.de/statistik.html). Die jährlichen Einfuhren von Pfifferlingen liegen im Durchschnitt bei etwa 7.300 t (25.05.2019; www.fruchthandel.de).
 

Kulturpilze vs. Wildpilze

Im Bereich der Lebensmittel wird zwischen Kulturpilzen (auch Zuchtpilze genannt) und Wildpilzen unterschieden.
 

Kulturpilze (Zuchtpilze)

Bei den Kulturpilzen wird zwischen Kulturchampignons und anderen Kulturpilzen unterschieden.

Kulturchampignons und andere Kulturpilze (z. B. Austernseitlinge, Kräuterseitlinge, Shiitake, Mu-Err) werden nach der allgemeinen Vermarktungsnorm (Durchführungsverordnung (EU) 543/2011, Anhang I, Teil A) vermarktet.

Die allgemeine Vermarktungsnorm legt die Mindestqualität fest: Ganz, gesund, sauber, frei von Schädlingen, frei von Schäden durch Schädlinge, frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit, frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack, Mindestreife sowie Angabe des Ursprungslandes.

Kulturchampignons können aber auch nach der UNECE-Norm FFV 24 *2 vermarktet werden. Dann ist eine Qualitätsunterscheidung in die Klassen (Klassen/Kl. – nicht Handelsklassen/HKL) I, II und Extra möglich. Auf dem Etikett ist in der Regel nur die Klasse, nicht jedoch die Norm angegeben. UNECE-Normen sind keine gesetzlichen sondern freiwillige Handelsnormen.
 

Wildpilze

Die allgemeine Vermarktungsnorm gilt nicht für Wildpilze. Der Gesetzgeber stiftet erst einmal etwas Verwirrung: DVO (EU) 543/2011, Art. 3 (1) vom 7.6.2011 besagt, dass, wenn keine spezielle Vermarktungsnorm gilt – und es gibt für Pilze keine speziellen, gesetzlichen Vermarktungsnormen – müssen die Pilze der allgemeinen Vermarktungsnorm entsprechen. Allerdings nimmt der Absatz 6 der DVO nicht gezüchtete Pilze des KN-Codes 0709 59 *3 von der Erfüllung der allgemeinen Vermarktungsnorm aus. Die Ausnahmen sind Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel sowie andere. Andere können z. B. Maronenröhrling, Semmelstoppelpilz, Krause Glucke und weitere Wildpilze sein. Beim KN-Code (Kombinierte Nomenklatur) geht es um zolltarifliche Vorschriften. Da für diese Pilzarten keine gesetzlichen Vermarktungsnormen gelten, wird auch klar, warum Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge usw. auf dem Markt so aussehen wie sie aussehen.

Innerhalb der Gruppe der Wildpilze nehmen Steinpilze, Pfifferlinge und Trüffeln im Vergleich zu anderen Wildpilzen im Handel eine Sonderstellung ein. Kann der Besitzer (in der Regel der Händler) der Pilze nachweisen, dass diese Wildpilze einer UNECE-Norm entsprechen, so gilt diese Norm der Allgemeinen Vermarktungsnorm entsprechend. Steinpilze (FFV 54), Pfifferlinge (FFV 55) und Trüffeln (FFV 53) können nach diesen FFV-UNECE-Normen vermarktet werden. Dann sind für diese Pilzarten auch Klassenbildungen (keine Handelsklassen/HKL) entsprechend der einzelnen Norm möglich. Dass diese Normen nicht in deutscher Sprache vorliegen, mindert nicht ihre Anwendungsfähigkeit im deutschen Handel.
 

Für Pilze gibt es in Deutschland keine Handelsklassen (HKL)!

Trotzdem wird man immer wieder die Beschilderung HKL I oder HKL II in den Angeboten finden. Nach § 7 des Handelsklassengesetzes handelt es sich dabei um eine Ordnungswidrigkeit, die mit einer Geldbuße geahndet werden kann. In anderen EU-Mitgliedstaaten kann ein Verbot wie in § 7 des Handelsklassengesetzes fehlen. Eine Klassenkennzeichnung von Pilzen aus anderen EU-Mitgliedstaaten ist daher bei diesen Erzeugnissen zu tolerieren.

Ebenso werden Pilze mit Klassenbezeichnungen (KL) I oder II ausgezeichnet, obwohl für diese Pilzarten keine Klassen (UNECE-Norm) vorgesehen sind oder sie nicht den Anforderungen der angegebenen Klasse entsprechen. Lediglich für getrocknete Pilze und Konservenware sehen die Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches die Möglichkeit einer Qualitätsbezeichnung vor.
 

Verpflichtende Angaben zu den angebotenen frischen Pilzen

Verpflichtende Angaben wie z. B. die Bezeichnung des Lebensmittels oder des Ursprungslands/der Herkunft sowie weitere Angaben sind in der Lebensmittel-Informationsverordnung VO (EU) 1162/2011 sowie in der allgemeinen Vermarktungsnorm DVO (EU) 543/2011 geregelt. Wild gesammelte Pilze des KN-Codes 0709 59 unterliegen jedoch nicht der allgemeinen Vermarktungsnorm. Daher müssen sie auch nicht mit dem Ursprungsland gekennzeichnet sein.
 

Weitere nationale und internationale Regelungen

Deutsches Lebensmittelbuch – Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse

Oberste Maxime im Lebensmittelverkehr ist der gesundheitliche Verbraucherschutz und der Schutz vor Täuschung. Der Schutz vor Täuschung ist gewährleistet, wenn ein Lebensmittel in Zusammensetzung und Kennzeichnung der Verkehrsauffassung, also der redlichen Herstellungspraxis und der berechtigten Verbrauchererwartung, entspricht.

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches (DLMB) sind keine Rechtsnormen und damit nicht rechtsverbindlich. Auch kommt ihnen nicht der Charakter von Verwaltungsrichtlinien zu. In Beurteilungen und Stellungnahmen sind die Leitsätze deshalb als Auslegungshilfe, nicht aber als Rechtsgrundlage zitierbar.

Leitsätze haben den Charakter objektivierter Sachverständigengutachten. Sie beschreiben die allgemeine Verkehrsauffassung über die Zusammensetzung und die sonstige Beschaffenheit der Produkte und bringen die hiernach zutreffende verkehrsübliche Bezeichnung des Lebensmittels im Sinne der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) zum Ausdruck. Sie sind darüber hinaus vorrangige Auslegungshilfe für die Beantwortung der Frage, ob eine Irreführung im Sinne der Vorschriften des Lebensmittelrechts vorliegt. Daher haben sie eine große Bedeutung für Hersteller, Handel und Überwachung ebenso wie auf Verbraucher. In Gerichtsverfahren sind sie eine wichtige Orientierungs- und Auslegungshilfe. Die Leitsätze werden in Abständen überarbeitet und den tatsächlichen Gegebenheiten bei der Produktion von Pilzerzeugnissen sowie des Handels angepasst.

Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V. (DGfM) ist seit 2018 im Fachausschuss 5 (Obst, Gemüse, Pilze) der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission wieder mit einem Mitglied aus dem DGfM-Fachausschuss „Pilzverwertung und Toxikologie“ als Sachkundigen für den Bereich der Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse vertreten.

Die Artenliste in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse umfasst derzeit etwa 60 Pilzarten, die bei der Herstellung von Pilzprodukten und im Handel eine Rolle spielen. Sie wird zur Zeit durch den zuständigen Fachausschuss der Deutschen Lebensmittelbuchkommission überarbeitet. Die Leitsätze schränken jedoch nicht die Zulässigkeit des Handels mit weiteren, problemlos genießbaren Pilzarten ein. Sie gelten zwar nur für Deutschland, finden aber auch bei ausländischen Handelspartnern, Züchtern und Herstellern von Pilzprodukten Beachtung, wenn sie auf dem deutschen Markt agieren wollen.
 

Codex Alimentarius

Dem Codex Alimentarius sind 187 Länder sowie die EU beigetreten. Auch Deutschland gehört dieser Vereinigung im Rahmen der EU an. Die vom Codex Alimentarius herausgegebenen Lebensmittelstandards sind allerdings nicht rechtsverbindlich sondern haben den Charakter von Empfehlungen. Mit Pilzen befassen sich Codex STAN 38-1981 (General Standard), Codex STAN 39-1981 (Dried Fungi) sowie Codex STAN 40R-1981R (Chanterelle). Codex STAN 55-1981 (Canned Mushrooms) ist aufgehoben und als Anhang in den Codex STAN 297-2009 (Standard for certain canned vegetables) unter der Bezeichnung „Annex on certain mushrooms“ eingegangen. Die Standards liegen jedoch nicht in deutscher Sprache vor.
 

Geschützte Pilzarten

Einige Pilzarten sind gemäß Bundesnaturschutzgesetz (§ 44 BNatSchG) in Verbindung mit der Bundesartenschutzverordnung (§ 2 BArtSchV) geschützt und dürfen nicht gehandelt werden, soweit es sich um wildlebende, heimische Populationen handelt. Die BArtSchV sieht jedoch unter bestimmten Voraussetzungen auch Ausnahmen gemäß § 2 vor. In Deutschland geschützte Arten werden aber meist aus Ländern eingeführt, in denen sie nicht geschützt sind.
 

Giftpilze im Handel

Wegen ihren besonderen Kenntnissen haben PSV eine besondere Verantwortung bei der Entdeckung von Giftpilzen. Das ist jedoch eine spezielle, umfangreiche Thematik, die hier nicht behandelt werden kann.
 

Verdorbene Pilze

Gemäß Verordnung (EU) 1308/2013, Art. 76 (1) dürfen Erzeugnisse des Sektors Obst und Gemüse, zu denen auch Pilze gehören, nur in Verkehr gebracht werden, wenn sie in einwandfreiem Zustand, unverfälscht und von vermarktbarer Qualität sind und das Ursprungsland angegeben ist.

Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen gemäß VO (EG) 178/2002, Art. 14 nicht in Verkehr gebracht werden. Sie gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie gesundheitsschädlich oder für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind.

Bei Verdacht sollten PSV die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde informieren.

Als Orientierungshilfe für nicht akzeptable Qualitäten stellt die DGfM von Georg Müller (Ganderkesee) entworfene Verbraucherschutztafeln zur Qualität von Pfifferlingen, Champignons, Austernseitlingen, Maronenröhrlingen und Steinpilzen zur Verfügung: www.dgfm-ev.de/service/materialien/verbraucherschutztafeln.
 

Pilzerzeugnisse

Champignonkonserven werden sowohl als ganze Köpfe als auch geschnitten angeboten. Qualitätsunterschiede werden durch die Bezeichnungen Erste Wahl, Zweite Wahl, Dritte Wahl ausgedrückt. Diese Bezeichnungen sind vom Deutschen Lebensmittelbuch (DLMB), Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse, vorgegeben und haben nichts mit der UNECE-Norm FFV 24 für frische Fruchtkörper zu tun.

Neben Champignons werden auch weitere Kultur- und Wildpilze als Konserven angeboten. Beispiele: Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln, Trompetenpfifferlinge, Reisstrohpilze, Austernseitlinge, Shiitake, Chinesische Stockschwämmchen (Nameko), Butterpilze, Körnchenröhrlinge, Reizker. Teilweise befinden sich diese Arten auch als Trockenware oder Tiefkühlware im Handel.

 

Harry Andersson
PSV DGfM, Mitglied im DGfM-Fachausschuss „Pilzverwertung und Toxikologie“
 

Heidrun Weiß
Lebensmittelchemikerin, Mitglied im DGfM-Fachausschuss „Pilzverwertung und Toxikologie“

 

 

Fußnoten

*1 Der Begriff PSV bezeichnet sowohl die männliche als auch die weibliche Form. 

*2 UNECE: United Nations Economic Commission for Europe – Deutschland gehört dem Gremium seit 1973 an; FFV: Fresh Fruit Vegetables 

*3 KN-Code (kombinierte Nomenklatur: Anhang I der VO (EWG) 2658/87 

Dokumente

  • Kultivierbare_Speisepilze.pdf 108,83 KBListe der kultivierbaren Speisepilze, Stand 1.5.2012Autor: DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie

Bilder

Abgepackte Kulturchampignons

Abgepackte Kulturchampignons | Bild: Harry Andersson